[DIY] Kombucha

Vor ein paar Monaten hatten wir das Glück, Frantisek von der Food Hacking Base kennenzulernen. Er hat uns mit einem Kombucha-Pilz-Workshop ins Brauen von probiotischen Getränken eingeführt und bevor er Wien verlassen hatte, haben wir von ihm einen Pilz bekommen, um unser eigenes Kombucha-Getränk zuhause zu machen. Jetzt ist es an der Zeit, das mit dir zu teilen! Lies unsere Anleitungen und vervollständige sie mit Frantiseks Manual Kombucha is easy. Wenn du am Selber-Brauen interessiert bist, kannst du uns auch für einen Workshop kontaktieren.

kombucha

Frantiseks Kombucha-Workshop im Wiener Metalab

Kombucha ist weltweit für seine gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt. Darüber kannst du viel lesen; es soll zum Beispiel gegen verschiedene Krankheiten – auch Krebs –  vorbeugend bzw. heilend wirken. Wir wissen nicht, bis zu welchem Ausmaß das stimmt, aber es ist definitiv gut für das Verdauungssystem. Also ja, es ist gesund und obendrein schmeckt es! Kennst du diese „Carpe Diem“ Getränke? Sie sind ziemlich bekannt in Österreich. Weißt du was drin ist? Kombucha! Diese Workshop wird dir zeigen, wie du dir dein eigenes Getränk zu Hause brauen kannst. Es ist billig, lustig und sehr einfach. Pro Woche braucht es nur 5-10 aktive Minuten, um deine Kultur zu ernten (und etwas zu trinken zu bekommen) sowie den Pilz zu füttern. Es wird empfohlen, nur die Basiszutaten (schwarzer oder grüner Tee und Zucker) in das Braugefäß zu geben, aber nachdem du die Getränkelösung aus dem Gefäß getan hast, kannst du sie mit allem mischen!

#1/9
Für ein 1-Liter Kombucha-Getränk brauchst du:
  • Kombucha-Pilz
  • Braugefäß mit weitem Hals
  • Ein zweites Gefäß und ev. noch ein weiteres Gefäß
  • 6 g schwarzer oder grüner Tee (ca. 3 Teebeutel oder 2 Teelöffel loser Tee)
  • 60 g Zucker (ca. 6 große Suppenlöffel)
  • 1 l Wasser
  • Ein Stück Organzastoff
  • Gummiband
  • Trichter

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#2/9
Das hier ist unser Kombucha-Braugefäß. Mit einem Stück Organzastoff schützt du es vor Fliegen und anderen Eindringlingen. Halte das Gefäß bedeckt, wenn der Inhalt nicht bearbeitet wird. Es ist besser, den Kombucha nicht in der Küche aufzubewahren, denn das ist der Ort mit den meisten Bakterien im Haus. Auch der Kombucha ist voll mit Bakterien, aber sie mögen es nicht, wenn sie mit anderen Bakterien vermischt werden. Er soll ebenfalls keinem direkten Sonnenlicht ausgesetzt werden. Ein Wohn- oder Schlafzimmer ist als Aufbewahrungsort geeignet.
#3/9
Der Pilz wird in der Regel als SCOBY bezeichnet. SCOBY steht für "Symbiotic Culture Of (friendly) Bacteria and Yeast". Es sieht nicht so schön aus, aber es ist freundlich, weil diese Bakterien gut für die Gesundheit sind. Unser SCOBY ist recht klein und nicht so fest, weil wir erst vor kurzem mit dem Brauen angefangen haben, aber es ist sicher älter als du und wir. Die Menschen teilen SCOBY-Stücke schon seit Jahrzehnten und vielleicht ist es sogar mehrere Jahrhunderte alt. Du kannst Bilder mit schöneren SCOBYs finden, aber unseres ist völlig in Ordnung. Grüner Schimmel ist schlecht, wenn es befallen sein sollte, wirf den gesamten Pilz weg und bitte jemanden um einen neuen Pilz. Aber weiß oder braun ist o.k. Du kannst auch einige schwarze Punkte vorfinden, wenn du die Lösung nicht filterst (unser Pilz hat bereits einige feste Schwarzteepartikel erfasst).
#4/9
Beginn mit dem Entfernen des SCOBYs von seinem Gefäß. Wasche es mit ein wenig Leitungswasser, um die tote Haut zu entfernen. Bürste und schäle es nicht. Lass das Wasser und die Schwerkraft ihre Arbeit tun, was übrig bleibt, wird das nächste Mal weggehen. Gieße das Getränk in ein anderes Gefäß und wasche auch das ursprüngliche Gefäß mit Leitungswasser (verwende weder Seife noch andere Reinigungsmittel).
#5/9
Für einen 1-Liter Kombucha, gieße 6 g Tee mit 250 ml heißem Wasser auf. Das sind ungefähr 3 Teebeutel oder 2 Teelöffel loser Tee. Teebeutel sind in Ordnung, aber es wird empfohlen, puren und biologischen Schwarz- oder Grüntee ohne zusätzlichen Geschmack zu verwenden.
#6/9
Du musst etwa 60 g (Rohr-) Zucker hinzufügen. 60 g sind etwa 6 große Suppenlöffel. Das ist eine ganze Menge, aber Gärung braucht Zucker. Am Ende kannst du deine Ready-to-Drink Kombucha-Lösung mit mehr Tee verdünnen, sodass die Zuckermenge pro Liter gesenkt wird. Bitte vermische die Lösung mit Kraft, um den Zucker komplett aufzulösen.

Es ist vielleicht einfacher, den Zucker in einem weiteren Gefäß aufzulösen, oder das leere Braugefäß zu verwenden, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
#7/9
Lass den Tee ziehen und gieße während dieser Zeit ein wenig vom ursprünglichen Kombucha-Getränk zurück in das Braugefäß. Hier ist die Farbe des Kombuchas etwas heller, da wir auch etwas Wasser hinzugefügt haben. Das kannst du jetzt oder auch später machen. Das wichtigste ist, dass du 5-10 cl des ursprünglichen Getränks dem neuen Getränk hinzufügst. Das hilft der neuen Kultur einen guten Start zu haben.
#8/9
Wenn der Tee aufgegossen ist, verwende den Organzastoff, um ihn zu filtern und gieße ihn in das Braugefäß. Bitte lass keine festen Teepartikel im Gefäß! Befülle das Gefäß bis fast zum Ende mit Wasser (lass ca. 3 cm frei, damit du die Lösung beim Bewegen im Raum nicht verschüttest).

Der Grund, warum wir bereits davor etwas Wasser hinzugefügt haben (siehe vorheriger Schritt), ist, dass wir den heißen Tee nicht direkt zu den wenigen Zentilitern des ursprünglichen Getränks gießen wollten, da die starke Hitze die freundlichen Bakterien töten könnte. Aber wenn du einen stärkeren Geschmack möchtest, lass den Tee statt 5-10 min für 20 min ziehen und er wird nicht mehr so heiß sein (keine Notwendigkeit mehr, das Gefäß davor mit kaltem Wasser zu füllen).
#9/9
Schließlich gib das SCOBY wieder dort zurück, wo es hingehört. Schau, dass die weiße Seite nach oben zeigt. Die weiße Seite ist die jüngere und ist beim Kontakt mit der Luft glücklich. Wasche den Organzastoff mit Leitungswasser, stülpe es über das Braugefäß und fixiere es mit einem Gummiband. Fertig!

Im zweiten Gefäß befindet sich jetzt eine fast 1-Liter Kombucha-Lösung. Du kannst sie jetzt mit einem anderen aromatisierten Tee mischen, sofort trinken oder in Flaschen im Kühlschrank lagern. Dann findet eine zweite Gärung statt (wie bei belgischen Bieren). Wir fanden heraus, dass zum Beispiel Melisse dem Kombucha einen schönen Geschmack verleiht, ähnlich wie Sturm.

Wenn du deinen Kombucha für mehr als 7-10 Tage nicht verarbeitest, gärt er zu viel und wird zu Essig (dann kannst du ihn als Salat-Dressing verwenden).

Das SCOBY wächst mit der Zeit. Nach ein paar Monaten füllt es den gesamten Hals des Gefäß aus, deshalb ist es besser, Gefäße mit weiten Hälsen zu verwenden - je weiter, desto besser. Wenn das SCOBY groß genug ist, kannst du es mit anderen teilen: Verwende eine saubere Schere und schneide einen Teil davon ab und stecke es in ein Flasche mit 10 cl Starterlösung. Gib es zusammen mit dem Link zu unserem Artikel einer Freundin oder einem Freund! Du kannst uns auch eine Nachricht schreiben, die wir Frantisek weiterleiten. Er liebt Probiotika und freut sich immer, von Leuten zu hören, die damit ihre eigenen Experimente machen.

Zum Schluss hat Adrien eine kleine Anekdote für dich: „Als ich jung war, hat auch mein Vater einmal Kombucha gebraut. Meine Brüder und ich haben darüber Spaß gemacht, da es so komisch aussah und auch komisch roch. Nach einiger Zeit hat mein Vater damit aufgehört und anstatt den Kombucha in die Toilette zu schütten, hat er ihn auf einen jungen Bananenbaum geleert. Er wollte schauen, was passiert. Wir hatten auch andere junge Bananenbäume, aber nur auf den einen wurde Kombucha geschüttet. Ich schwöre, dass dieser Baum nach ein paar Monaten 3-mal größer war als alle anderen! Ich habe das Frantisek erzählt und er hat mir gesagt, dass zum Beispiel in Kuba über Kombucha als natürlicher Dünger geforscht wird.“

Kannst du dir eine Welt vorzustellen, in der Monsantos tödliche Produkte durch natürliche KombuchaPilze ersetzt werden? Wir schon! (Adrien und Anna, dieKulturvermittlung, 13.01.2016)

Bildnachweis: (cc) dieKulturvermittlung



5 Antworten zu “[DIY] Kombucha”

  1. Paul sagt:

    Habt ihr einen Tipp, wo man am besten zu diesem Pilz kommt?

    lg

    • Adrien sagt:

      I stopped to harvest mine every week and do it 3-4 times a year only, in order to make vinegar that I use for salad dressing. You can get some if you want, but if you ask around you, you might find someone who has a „normal“ one to share :-) I am not sure but I believe that my vinegar will make it harder for you to start a new batch.

  2. Adrien sagt:

    It took me some time to learn it, but here is a very important additional tip!

    If you see many bubbles under your Kombucha or around it, it is not good. The air should not be captured like that. This happens especially when you use a recipient which is not vertically „straight“, like a jar with a mouth which is not as wide as the base. So what you need to do in this case? Do not fill the jar so much. You will get less drink but it will be better for the mushroom. Each time you start a new batch, a new (white) thin Kombucha layer should form at the surface, but for this to happen your Kombucha needs to „swim“ entirely in the solution. If it is pushed too much by air bubbles, it will be partly outside the liquid – over the surface – and you won’t get any new layer.

  3. Anna sagt:

    Lieber Rainer,

    das freut uns! Gerne geben wir dir ein Stückchen von unserem Scoby, sobald es ein bisschen größer ist.

    Lieben Gruß
    Anna

  4. Rainer Galke sagt:

    Ihr macht Kombucha!
    Wie toll!
    Ich bin seit langem ein Kombucha Jünger, habe ihm auch schon zu einem Theaterauftritt verholfen, habe jetzt aber eine länger Pause gemacht. Euer Artikel hat mich wieder auf den Geschmack gebracht.
    Würde mich gerne als Abnehmer anmelden, wenn Euch der scoby über den Kopf wächst. Erfahrungsgemäß wächst er bei guter Pflege wie bolle.
    Das größte Problem ist immer einen gepflegten Pilz aus einem seriösen Haushalt zu bekommen…
    Liebe Grüße und viel Spaß mit dem scoby.
    Rainer

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